Postée il y a 5 jours
Assurer la production journalière des repas sur un plan qualitatif et quantitatif
- Organiser la production en fonction des besoins et des contraintes du service (délai de livraison au satellite, nombre de repas à servir, allergies...)
- Réceptionner et contrôler les arrivages dans le respect des normes en vigueur, en lien avec le second de cuisine
- Assurer la mise à jour des divers documents relatifs à la règlementation en matière d'hygiène alimentaire et de traçabilité des denrées.
- Appliquer et faire appliquer les normes et les dispositifs d'hygiène et de sécurité
- Préparer les repas pour l'ALSH (mercredis et vacances scolaires).
Produire et valoriser les préparations culinaires dans le respect des procédures d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Elaborer les menus et proposer des nouvelles recettes.
- Cuisiner et préparer les plats
- Effectuer la cuisson des plats
- Evaluer la qualité des produits de base
- Vérifier les préparations culinaires (goût, qualité, présentation etc...)
- Respecter les procédures et effectuer les autocontrôles nécessaires
- Organiser le conditionnement des repas (livraison aux satellites)
- Rechercher des producteurs locaux
Entretenir les équipements de la cuisine centrale (production) dans le respect des règles d'hygiène
- Vérifier le bon fonctionnement du matériel
- Nettoyer et désinfecter les plans de travail
- Nettoyer et désinfecter les matériels et équipements de cuisson (fours, friteuse...), de préparations préliminaires et préparation froide, les réserves froides
- Organiser la maintenance en lien avec les services techniques ou des prestataires extérieurs.
Assurer le suivi du plan de maîtrise sanitaire (cuisine centrale et satellites)
- Contrôler l'application des normes sanitaires, d'hygiène de qualité et de sécurité
- Compléter les fiches de contrôle d'activité et de nettoyage
- Assurer le suivi des divers documents (relevé de température ...
- Mise en place et suivi du PMS par la création d'un référentiel
- Elaborer des fiches techniques pour chaque plat
Animer et piloter l'équipe de production
- Répartir les activités entre agents
- Repérer et réguler des dysfonctionnements ou solliciter l'arbitrage de la hiérarchie
- Améliorer les pratiques professionnelles des agents.
Assurer la gestion administrative et la logistique
- Gérer les stocks (alimentaires et produits d'entretien)
- Maîtriser les coûts de revient
- Anticiper les produits, les quantités à commander
- Assurer le suivi des inscriptions et annulations de repas.
Connaissances :
- Techniques Culinaires
- Equilibre nutritionnel et plan alimentaire
- Règles et consignes d'hygiène et de sécurité
- Principes et produits de nettoyage et de désinfection
- Procédures et autocontrôle mis en place dans le cadre de la méthode HACCP
- Connaissances de la fonction publique territoriale
- Maîtrise de l'outil informatique et bureautique
Expérience / Savoir faire
- Appliquer et faire appliquer les règles de la restauration collective
- Travailler dans l'urgence
- Respecter et faire respecter les délais de fabrication
- Management et encadrement d'une équipe
- Respecter le PMS
- Organiser, contrôler, anticiper, conseiller, rendre des comptes, négocier, communiquer, prendre des initiatives, déléguer.
SAVOIR ETRE :
- Autonome, rigoureux, réactif, organisé, méthodique, soucieux de la bonne qualité du service rendu et du respect des règles sécuritaires, Esprit d'équipe, diplomatie, Etre à l'écoute.
CARACTERISTIQUES PARTICULIERES :
Ports de vêtements spécifiques
RELATIONS DU POSTE :
Interne : Responsable Service Enfance, personnel de la cuisine centrale
Externe : Enfants, DSV, Livreurs, différents laboratoires.
Organiser et gérer la production des repas de la cuisine centrale.
Préparer pour distribution des repas au restaurant du Groupe Scolaire Jean Jaurès