MISSIONS PRINCIPALES :
Planifier, organiser et participer à la production des repas dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité
alimentaire;
Diriger, animer et encadrer l'équipe de restauration d'une cuisine centrale.
ACTIVITÉS PRINCIPALES :
- Gérer et piloter la production :
- Maîtriser un logiciel de Gestion de la Production Assistée par Ordinateur (GPAO),
- Maîtriser une production en liaison froide,
- Elaborer les menus, appliquer la réglementation en matière d'information des convives (INCO),
- Gérer les quantités suivant les recommandations du GEMRCN,
- Superviser et réaliser les préparations des aliments,
- Elaborer un plan alimentaire,
- Contrôler le respect des procédures de travail et des règles d'hygiène et de
sécurité,
- Assurer l'impulsion et le suivi des contrôles sanitaires,
- Mettre en oeuvre et assurer le suivi des politiques régionales volontaristes (lutte contre le gaspillage, introduction de
produits locaux, bio, ...),
- Participer aux animations relatives au goût et à l'équilibre alimentaire,
- Participer aux commissions techniques des marchés.
Encadrer l'équipe de cuisine :
- Diriger et gérer le personnel de la cuisine centrale,
- Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité,
- Gérer les emplois du temps en concertation avec la hiérarchie,
- Evaluer le personnel de la cuisine centrale,
- Assurer la coordination avec les satellites.
Participer à l'entretien des locaux et du matériel de cuisine :
- Participer aux opérations d'entretien des locaux, du matériel
de cuisine et de plonge,
- Trier et évacuer les déchets.
Favoriser et contribuer aux actions menées dans le cadre de la transition
écologique et énergétique.
ACTIVITÉS SECONDAIRES ET/OU PONCTUELLES
- Participer à l'organisation et à la préparation de repas thématiques (selon les objectifs fixés par l'établissement),
- Participer au magasinage alimentaire.
Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin.
SAVOIRS :
Savoirs transverses :
- Règles d'utilisation des produits dangereux,
- Notions réglementaires sur les établissements recevant du public (ERP),
- Connaissance de l'organisation d'un EPLE et de la Fonctionpublique territoriale,
- Connaissance des pictogrammes,
- Règles et normes en matière d'hygiène et de sécurité notamment incendie,
- Notions en calcul de pourcentage, de dosage, de proportion,
- Sensibilité à une démarche " éco responsable " (préservation de
l'environnement, maitrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets).
Gérer et piloter la production :
- Techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats,
- Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits,
- Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments,
- Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI),
- Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production,
- Méthode HACCP, - Réglementation relative à l'information des convives (réglementation INCO),
- Paquet hygiène, Groupement d'Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN),
- Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS). Encadrer l'équipe de restauration :
- Techniques de management ou d'encadrement d'une équipe,
- Techniques de communication en interne et à l'externe,
- Réglementations régionales (temps de travail etc.).
Entretenir les locaux et le matériel de cuisine :
- Techniques d'entretien des locaux,
- Règles d'utilisation des produits d'entretien,
- Gestes et postures au travail.
SAVOIR-FAIRE :
Savoir-faire Gérer et piloter la production :
- Cuisiner et mettre en oeuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l'art culinaire,
- Utiliser les équipements et ustensiles de cuisine,
- Elaborer des fiches techniques de préparation (ingrédients, quantités, prix,...),
- Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que
la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du Service Restauration,
- Respecter les délais de réalisation,
- Concevoir des menus adaptés aux convives,
- Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire,
- Evaluer la qualité des produits,
- Appliquer les techniques de plonge et faire la plonge batterie et vaisselle,
- Participer à la mise en oeuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de
circuits de proximité et bio).
Encadrer l'équipe de restauration :
- Organiser son travail et celui de l'équipe en fonction des contraintes du
service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie,
- Gérer les remplacements de l'équipe de restauration en lien avec
l'encadrant le cas échéant et l'équipe de direction,
- Donner du sens au travail des agents,
- Etablir une relation de confiance, adapter son discours de façon individualisée,
- Savoir rédiger une fiche de poste,
- Identifier des besoins en formation,
- Déterminer les compétences des équipes et des individus,
- Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité,
- Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service,
- Alerter et rendre compte,
- Utiliser les outils bureautiques (traitement de texte, tableur).
SAVOIR-ÊTRE :
- Sens de l'organisation,
- Rigueur,
- Sens de l'écoute et diplomatie,
- Sens du travail en équipe,
- Réactivité,
- Gestion du stress,
- Autonomie,
- Polyvalence, dynamisme, adaptabilité,
- Respect de la confidentialité,
- Force de proposition,
- Être attentif-ve à l'exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves,
- Hygiène soignée,
- Respect des plannings.
16 - Un-e Chef-fe de Cuisine - Cuisine Centrale au sein du Lycée Marguerite de
Valois à Angoulême - P2560
CATÉGORIE : C et B
FILIÈRE : Technique
CADRE D'EMPLOIS :
- Adjoint Technique Territorial
- Agent de Maîtrise
GRADE :
- Adjoint Technique Territorial principal de 2ème classe
- Adjoint Technique Territorial principal de 1ère classe
- Agent de Maîtrise
- Agent de Maîtrise Principal
CADRE D'EMPLOIS :
- Technicien Territorial
GRADE :
- Technicien
- Technicien principal de 2ème classe
- Technicien principal de 1ère classe
TITRE requis pour le poste : CAP Cuisine
ENCADREMENT : OUI
Nombres d'agents encadrés : 15
LOGEMENT DE FONCTION : OUI
Logement possible en NAS (Nécessité Absolue de Service) - Type 5 - 120m2
LIEU DE TRAVAIL/AFFECTATION :
- Site de rattachement : POITIERS
- Résidence administrative : ANGOULÊME
- Département : 16
- Établissement : LYCÉE MARGUERITE DE VALOIS
- Affectation principale : Équipe Restauration - Cuisine Centrale
- Sous l'autorité hiérarchique du : Président de la Région Nouvelle-Aquitaine
- Sous l'autorité fonctionnelle du-de la Chef-fe d'établissement, du-de la secrétaire général-e et de l'agent-e en charge de
l'encadrement le cas échéant.
MOYENS MIS A DISPOSITION :
- Equipements de protection individuels : chaussures de sécurité, gants...,
- Logiciels et progiciels spécifiques,
- Matériel de bureautique,
- Matériels et équipements dédiés au métier exercé.
CONDITIONS DE TRAVAIL LIEES AUX FONCTIONS :
- Travail d'équipe au sein d'une unité de production,
- Port obligatoire de vêtements de sécurité (EPI),
- Respect strict des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP).
HORAIRES DE TRAVAIL :
- Poste à temps complet : 1607 heures.
- Ils peuvent évoluer en fonction des nécessités de service.