• Gestion et pilotage de la production d'environ 1500 repas / jours en liaison froide
• Pilotage des équipes :
◦ Manager et encadrer les agents de la Cuisine Centrale
◦ Piloter, suivre et contrôler les activités des agents dans le respect de la réglementation en matière d’hygiène alimentaire et de sécurité au travail,
◦ Planifier les congés annuels,
◦ gérer les besoins et les plans de formation des agents,
◦ réaliser les entretien annuels d’évaluation.
• Gestion et pilotage de la production :
◦ Élaboration des menus en lien avec le prestataire du marché public,
◦ Planifie et contrôle la quantité et la qualité de la production et leur allotissement.
◦ Applique et fait appliquer les procédures d'entretien et de nettoyage des locaux.
◦ Rédige les fiches recette des préparations
◦ Contact avec les fournisseurs
◦ Suivi des contrats de maintenance de la cuisine centrale
◦ Supervise la réception des marchandise et les expéditions des produits finis
◦ Respect impératif des délais de fabrication
◦ Contrôle la gestion des stocks et les approvisionnements
◦ Veille à l'application des normes d’hygiène en vigueur et du plan de maîtrise sanitaire
◦ Développe la qualité des prestations rendues
◦ Réglementation européenne en matière d'hygiène alimentaire et de traçabilité des denrées
◦ Entretenir les relations avec la direction des services vétérinaires.
• Collaborer à la gestion financière de l'aspect production de la cuisine centrale :
◦ Respecter le budget en optimisant les coûts
◦ participer à l'élaboration des cahiers des charges « denrées alimentaires » et des « marchés publics »
◦ Collaborer au suivi des tableaux de bord financiers en lien avec le pole administratif du service technique.
◦ Contrôler la gestion et les engagements de dépense et réaliser mensuellement l'allotissement financier par service des dépenses dans le tableau de partage comptable .
◦ Collaborer au chiffrage des prix de revient alimentaires
◦ Informer les services techniques des travaux à réaliser
• Notions sur les techniques culinaires de base (mises en œuvre en cuisine), les denrées alimentaires, la présentation et la décoration des plats,
• Capacité d'organisation, de rigueur et disponibilité,
• Microbiologie et règles d'hygiène,
• Maîtriser les procédures et auto-contrôles mise en place dans le cadre de la méthode HACCP,
• Maîtrise des outils informatiques,
• Techniques d'entretien des matériels et des locaux,
• Règles de sécurité liées aux techniques d'entretien,
• Rythme soutenu lors du moment des repas,
• Horaires liés aux horaires de service des repas,
• Station debout prolongée, manutention de charges et expositions fréquentes à la chaleur ou au froid ; respect des règles d'hygiène et port d'équipements appropriés.
Planifier, contrôler et réaliser la production de la cuisine centrale en liaison froide, dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire.