Collège de 450 élèves sans internat avec une moyenne de 430 repas le midi sur 4 jours (395 collégiens et 35 commensaux). L’équipe de restauration est composée de 7 agents dont 1 chef et 1 second-e de cuisine.
Missions
Membre de la collectivité et de la communauté éducative, le second chef de cuisine de collège participe à la mise en place de la politique départementale en matière de restauration scolaire et de la qualité du service rendu.
En liens étroits avec son autorité fonctionnelle, il veille à la mise en œuvre du cadre fixé par son autorité hiérarchique.
Il peut être amené à assurer un management de proximité de ses collègues agents polyvalents.
A ce titre, la ou le second-e chef de cuisine de collège assure un appui sans faille à son chef de cuisine et un respect de la qualité de vie au travail.
Activités
ENCADREMENT : - Management de premier niveau de l’équipe de restauration - Gestion opérationnelle des postes de production du collège,
- Initiation des bonnes pratiques professionnelles.
RESTAURATION :
Volet approvisionnement et règles nutritionnelles :
- Implication sur l’utilisation de produits de frais et de proximité (approvisionnement local et bio local),
- Respect de l’équilibre alimentaire et des recommandations / obligations du G.E.M.R.C.N,
- Respect des objectifs du CNRC, PNNS 4 et du PNA,
- Implication dans la mise en place et le respect des obligations des lois EGALIM, CLIMAT et RESILIENCE,
- Participation à l’élaboration des menus à choix multiples adaptés aux publics servis (Collégiens, commensaux),
- Vérification de la réception, du contrôle sanitaire, du stockage des denrées alimentaires
- Participaton à l’élaboration des commandes alimentaires,
- Gestion et suivi des stocks de denrées alimentaires tout en veillant à leur bonne rotation,
- Maitrise du coût des repas dans le cadre du budget imparti.
Volet gestion de la production :
- Connaissance des produits alimentaires, des techniques culinaires, des types et modes de cuisson, des techniques de conservation, de conditionnement et d’assemblage des préparations culinaires,
- Confection, distribution des repas, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire relatives à la restauration sur place,
- Connaissance des outils de surveillance du niveau de qualité et évaluation de la prestation servie,
- Connaissance, application et respect des normes et procédures* HACCP inhérentes au Plan de Maîtrise Sanitaire de l’établissement (*Traçabilité de la production, gestion/suivi des non-conformités, gestion/suivi des DLC / DDM, mise à jour/suivi des bonnes pratiques d’hygiène),
- Connaissance des outils informatiques dédiés au fonctionnement des cuisines.
- Mise en place de la polyvalence sur les différents postes du plateau restauration,
- Accompagnement du chef dans le suivi des contrôles sanitaires (formalisation des actions correctives requises),
- Participation à la mise en œuvre et à la coanimation des commissions de restauration.
Volet maintenance, hygiène des locaux et des matériels, équipements de restauration :
- Participation à la remise en état des locaux et des matériels après la production et la distribution des repas,
- Bonne connaissance des techniques et produits de nettoyage / désinfection des locaux (Fiches techniques et F.D.S), - Connaissance et application des procédures d’entretien précisées dans le plan de nettoyage et de désinfection de l’établissement,
- Connaissance des règles de stockage et d’utilisation des produits dangereux,
- Veille et surveillance de la sécurité des personnes et des biens en lien avec les techniques d’entretien et de fonctionnement des matériels de nettoyage,
- Veille et surveillance du port des vêtements professionnels et des équipements de protection individuels (EPI),
- Vérification du bon fonctionnement des matériels et des équipements de restauration.
Volet développement durable :
- Implication dans la lutte contre le gaspillage alimentaire et dans la gestion du tri participatif en laverie,
- Participation et implication dans les projets de valorisation des déchets alimentaires,
- Participation et implication aux projets pédagogiques en lien avec ce sujet.
Volet continuité de service :
- Remplacement de chefs de cuisine de collèges voisins selon les situations d’absence.
Compétences managériales :
- Faire preuve d’organisation,
- Savoir partager et relayer les objectifs définis par l’établissement auprès de l’équipe de cuisine,
- Capacité à planifier et anticiper les activités de travail du service de restauration,
- Réactivité en cas de dysfonctionnements ou d’absences,
- Savoir prévenir et gérer les conflits,
- Savoir rendre compte.
Compétences techniques :
- Savoir organiser et planifier l'activité de restauration,
- Maîtriser le domaine technique d'intervention et des réglementations en vigueur associées.
Compétences relationnelles :
- Travail en coordination avec le chef de cuisine,
- Respect de chacun des individus côtoyés,
- Capacité d'écoute,
- Sens de l'équité et de l'objectivité,
- Capacité à appréhender le contexte professionnel d’un établissement scolaire et les règles de vie qui en découlent.
Profil : CAP cuisine exigé.
Temps plein exigé - Permis B souhaité
________________________________________
Spécificités liées au poste
Cycle de travail particulier :
- 42 heures sur les 36 semaines d’ouverture de l’établissement, et travaux de permanences pendant les périodes de vacances scolaires.
- Horaires de travail en fonction des besoins et de la continuité de service.
- Remplacement de chefs de cuisine de collèges voisins selon les situations d’absences.
DGA : Appui aux territoires et attractivité
Direction : Direction des collèges, de la jeunesse et des sports
Service : Service des collèges et de l’action éducative
Résidence administrative : Collège « Le Hague-Dike » de La Hague
Lien hiérarchique : Placé sous la responsabilité de la cheffe d’établissement et du secrétaire général